小鯛の寿司

塩締め
　冷たい水でよく汚れを洗いふき取り、たっぷり塩を振り、吸水シートで包み、ラップをして冷蔵庫で６時間程度置きます。白身で生臭さが少ないので３時間程度でも大丈夫です。

酢洗い
　半分の水で薄めた穀物酢でよい。夏は氷入れる。ただの水洗いでは塩で締まった身が水っぽくなりうまみが逃げてしまいます。

酢締め　
　熟したゆこうやすだちだと全く砂糖ゼロでよい。さすがに米酢や穀物酢だけを使う場合はすっぱすぎます。少量砂糖を入れてください。必ず昆布締めにします。

寿司飯とごはんの炊き方のメモ
　米をゆすぐように洗います。(研がない)念入りでなくとも可。ざるに上げ、濡れ布巾をして、30分置く。圧力鍋に入れ同量の水→(固め１割減らす)に１時間漬け置く。火をいれ、沸騰したら、弱火で５分(3合)。切れたら１０分蒸らしで出来あがり。
ただの鍋の場合。沸騰したら、フタを空けて急いで一様に掻き混ぜる。弱火(吹き零れない)にして、１０分。蒸らさなくてもよい。いずれも昆布一切れ入れる。安いお米が高級米に！高額な炊飯器は不要！いずれもどっかのテレビ放映

寿司酢　
　調合割合と寿司飯に対する量　下記から自分の好みに増減してください
　米４合に対して180ｃｃ　　　割合は米酢80ccゆず酢80cc砂糖小さじ5杯　

材料....	こだい、米３合、酢(米酢、ゆず酢)半カップ、砂糖、塩、昆布
	新鮮な小鯛７匹とタチウオ１匹分で寿司飯が　およそ３カップ。　うろこを取る。頭を取り、三枚におろします。
	３枚におろしました。小さいので少々手間がかかりますが、包丁を事前によく砥いでかかります。腹骨小骨を毛抜きできれいにとります。　これに塩を振り６～１２時間置く米酢、ゆず酢少量合わせ刻み昆布を入れ３～７時間漬ける。
	ラップしてしばらくなじませて食べます。バレンや熊笹の葉、柿の葉等に巻き輪ゴムで止めても良し。こだいは皮目が綺麗なので身はさかさまにはしませんが皮は硬いので包丁目を入れておくと食べやすい。このときは同時にタチウオ寿司も作りました。
	コダイを姿寿司にしたもの　腹開きを嫌う場合は背開きにします。　ボウゼ(しず)やアジも同じように寿司にできます。

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■　小鯛の寿司　■