タチウオとこだいの寿司

材料.... 太刀魚、こだい、米３合、酢(米酢、ゆず酢)半カップ、砂糖、塩、昆布0

チダイを姿寿司にしたもの
　腹開きを嫌う場合は背開きにします。

ボウゼ(しず)も同じように調理できます。塩焼きに出来ないような小型でも新鮮なら結構。

太刀魚は表面の銀色のウロコ？をこそげ落とし、３枚に下ろします。金属たわしを使うと楽。こだいも小さいのにうろこが多い ３枚におろしました。小さいので少々手間がかかりますが、包丁を事前によく砥いでかかります。腹骨小骨を毛抜きできれいにとります。
　これに塩を振り６～１２時間置く
米酢、ゆず酢少量合わせ刻み昆布を入れ３～７時間漬ける。

三枚におろす

ラップしてしばらくなじませて食べます。バレンや熊笹の葉、柿の葉等に巻き輪ゴムで止めても良し。

タチウオやボウゼは身を裏返して寿司飯に乗せます。皮は結構固いので包丁で皮を切っておくと食感が良くなります。身を裏返す、さかさま、高知ではかいさま寿司と言うそうです。徳島は特別に名前はありません。見栄えも、食感もよくなリます。

塩締め　冷たい水でよく汚れを洗いふき取り、たっぷり塩を振り、吸水シートで包み、ラップをして冷蔵庫で６時間程度置きます。どちらも生臭さが少ないので３時間程度でも大丈夫です。小鯛も太刀魚も意外と身が堅く縦方向は食いちぎる感じになりますので皮に包丁をたくさん入れておきますと、食べやすくなります。

酢洗い　半分の水で薄めた穀物酢でよい。夏は氷入れる。ただの水洗いでは塩で締まった身が水っぽくなりうまみが逃げてしまいます。

酢締め　　熟したゆこうやすだちだと全く砂糖ゼロでよい。さすがに米酢や売られている穀物酢を使う場合はすっぱすぎます。少量砂糖を入れてください。必ず昆布も一緒に入れます。

寿司飯とごはんの炊き方のメモ　米をゆすぐように洗います。(研がない)念入りでなくとも可。ざるに上げ、濡れ布巾をして、30分置く。圧力鍋に入れ同量の水→(固め１割減らす)に１時間漬け置く。火をいれ、沸騰したら、弱火で５分(3合)。切れたら１０分蒸らしで出来あがり。ただの鍋の場合。沸騰したら、フタを空けて急いで一様に掻き混ぜる。弱火(吹き零れない)にして、１０分。蒸らさなくてもよい。いずれも昆布一切れ入れる。安いお米が高級米に！高額な炊飯器は不要！いずれもどっかのテレビ放映

寿司酢　　調合割合と寿司飯に対する量　下記から自分の好みに増減してください　米４合に対して180ｃｃ　　　割合は米酢80ccゆず酢80cc砂糖小さじ5杯　

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`■太刀魚の切身握り寿司と　　　　　小鯛の姿寿司、半身握り寿司　■`
`2009/08/25 レシピ更新`