寿司は塩締めと酢締めなどに殆どの時間を要します。捌くときは包丁を良く研ぐ。 ウロコや小骨を取除き、血合いや腹の汚れを氷水できれいに洗いう。 伯方の塩”などのべたついた塩はホーロク(フライパン)で煎り、水分を飛ばせばさらさらの塩、振りやすく味もよくなります。 魚の塩締めはタチウオなど白身魚は３時間〜６時間、青魚、鯖などはひと晩しっかり時間をかけます。鮮度が良いものは短時間でよいがアニサキスに注意！ トレイに割り箸を敷き身を乗せ、まんべんなく振り塩して、ラップをかけて冷蔵庫に入れるのが一番ですが、三重の吸水紙にくるみラップで包み冷蔵庫に置くのが場所をとらず簡単。酢洗いは安価な穀物酢で充分。氷水で少し薄めて使う。 酢は酢橘（スダチ）、柚子(ユズ)、ユコウを使います。 いずれも私の出身の阿波徳島ではよく使います。自宅に植えてある家は100％柑橘酢を使うほどです。 スダチ、ユコウ100％は寿司飯に適します。 魚を締める酢は柚子酢と米酢の割合が20％くらいでも風味が断然違ってきます。 柚子酢100％は不必要。 余談ですが　柚子は絞り方で苦味が違うようです。絞りすぎると苦味が出る。 皮に微量に含まれるユズノンといわれる物質が柚子特有の香りだそうです。 苦味は皮と果肉の間にある白い綿状のものに含まれますので絞りすぎると苦味が強くなるようです。 製造業者の方々にその品質管理をお聞きしたいのですが、詳しい事をお聞き出来たことはありません。 柚子玉を2008年NHKで放映された絞り方で手絞りしましたが潰すような絞り方をしなければ間違いなく 苦味は少なかったですし、皮から出る黄色も少なかったです。 魚を締めた酢は捨てずに寿司飯の合わせ酢に流用します。 木綿の清潔な布で汚れを漉して使います。 もちろん新しく作るのが良いのは当然です。 好みによりますが私の割合は4合のご飯にたいして柚子酢30ccと米酢130cc砂糖大さじ3杯、 塩小さじ1杯。これは類を見ない酸っぱさです。鯖などのくせのある魚を締めたときは生姜を摺って入れます。　 注：　ケチくさいと言われそうですが捨てるのはもったいないです。新しい合わせ酢を使う場合でも他の酢の物に流用しましょう。（自家で食べる話ですよ！） 旨味調味料は殆ど使いません。魚の旨味だけのシンプルな旨味が自然で一番です。 ご飯を炊くとき昆布を乗せたり合わせだし汁で炊いたりするときもありますが時として味がくどかったり 苦味が出たりしますので最小限とします。 魚身を酢締めする時は昆布を繊維を切る方向で刻んで少量入れます。 食べ方と保存 いわゆる江戸前の寿司とは違います。最低1時間でもなじませてから食べるとより美味い！ 旨みがだんだん増してくるのです。 保存熟成は冷蔵庫に入れません。涼しい処に置いておく。夏場でも２４時間は大丈夫ですが、 酢が少なめの時などは冷蔵庫に入れますがラップに包んでさらにシールパックします。 こうすると数日の保存は可能です。酸っぱめに作れば保存性が良い。味が馴染んでおいしくなります。 ２０１０年６月１５日追記更新