| 徳島の酢橘酢が似合う秋の祭り寿司です | 作り方 |
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さいら姿寿司 (さんま、秋刀魚) 油の乗った北海道産より秋が深まった頃の紀伊沖辺りで取れた細身で小ぶりのあぶらの落ちたものの方が美味しい。目のきれいな胴の曲がらない新鮮なものを使う。 背開きにし、骨を取り、血合いもきれいに洗う。たっぷり塩を振り、６時間程絞める。酢洗いし、酢に６時間程漬ける。このとき昆布、生姜を刻んで入れる。生臭さを取るためにも塩で絞める時間は他の姿寿司より最も時間をかける。 |
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私は巻き簾を使わずラップで包みます。成型は布巾で。雑菌対策にもなり保存も楽。切るのにも楽。まきすの上にラップを敷いて巻き棒寿司にも。生姜の酢漬けを乗せて食す。 真鰯(いわし)も同じですが、魚体がさらに弱いので新鮮なものを使うのと、丁寧に腹骨を取る、腹の黒い膜を取るなど下処理が大事です。 |
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３枚おろしを塩締め、酢締め後、皮を剥ぎ半身の三分割したものを大き目の握り寿司にしました。北海道産で脂が乗っていて私の好みではありませんでしたがうまかったです。 姿寿司は皮を取らずに作ったほうが色や、姿はきれいなのですが食べるときには食いちぎる感じになります。 この時は新鮮でしたので塩締め１２時間、酢締め１０時間ゆず酢3割を使いました。 江戸前では握り寿司ですが徳島では”あて寿司”といいます。私の里だけかも知れませんが寿司飯の上に乗せる、だけで握りません。ネタはサンマの他タチウオ、オオイオの醤油ズケ、ボウゼ半身、ちだい半身、さばなど、 |
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