タチウオ寿司

材料....	太刀魚２匹分、米３合、酢(米酢、ゆず酢)半カップ、砂糖、塩、昆布
	購入したタチウオ　太刀魚は表面の銀色のウロコ？をこそげ落とし、３枚におろします。金属たわしを使うと楽。
	３枚におろす。３枚におろしました。包丁を事前によく砥いでかかります。意外と包丁を入れやすい。塩を振り６時間冷蔵庫に置く酢洗いして、昆布を敷いた酢に３～６時間漬ける。
	握るとき身を５センチ巾に切りました。長いまま巻き簾で棒寿司にしても良し。押寿司用の木枠があれば形良く仕上がります。一口大に切り分けると食べやすい。皮に包丁をたくさん入れておくと食べやすくなります。身をさかさまにして寿司飯に乗せます。
	同時に小鯛の寿司も作りました。祝い用に作るときは一種類だけでなくボウゼ、アジ、カマス、など手に入った魚で作ります。そうそう、ハマチの切身の醤油漬け握りも作っていましたよ。
塩締め　冷たい水でよく汚れを洗いふき取り、塩を振り、吸水シートで包み、ラップをして冷蔵庫で６時間程度置きます。白身で生臭さが少ないので３時間程度でも大丈夫です。
酢洗い　半分の水で薄めた穀物酢でよい。夏は氷入れる。ただの水洗いでは塩で締まった身が水っぽくなりうまみが逃げてしまいます。
酢締め　　熟したゆこうやすだちだと全く砂糖ゼロでよい。さすがに米酢や穀物酢だけを使う場合はすっぱすぎます。少量砂糖を入れてください。必ず昆布締めにします。
寿司飯とごはんの炊き方のメモ　米をゆすぐように洗います。(研がない)念入りでなくとも可。ざるに上げ、濡れ布巾をして、30分置く。　圧力鍋に入れ同量の水→(固め１割減らす)に１時間漬け置く。火をいれ、沸騰したら、弱火で５分(3合)。　切れたら１０分蒸らしで出来あがり。　■ただの鍋で炊く。　　沸騰したら、フタを空けて急いで一様に掻き混ぜる。弱火(吹き零れない)にして、１０分。　　蒸らさなくてもよい。いずれも昆布一切れ入れる。安いお米が高級米に！高額な炊飯器は不要！　　いずれもどっかのテレビ局が放映
寿司酢　　調合割合と寿司飯に対する量　下記から自分の好みに増減してください　米４合に対して180ｃｃ　　　割合は米酢80ccゆず酢80cc砂糖小さじ5杯

　　鯖寿司の作り方を見る←タチウオの切身寿司→おいしい鱒（マス）寿司の作り方も見る
　

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