おいしい鱒寿司の作り方

作り方	2009/07　レシピ一部変更　2021/03/15更新
マウスオン画像は新物生サクラマス2008年5月	写真は冷凍塩鱒55センチ　2003年頃、鳥取倉吉に仕事出張中スーパーで買ったもの。５００円。これでも鮭より、うまみは違う。冷凍物と馬鹿にする無かれ新鮮なうちに冷凍されて、冷凍状態がよく、新物だと生の桜鱒と違わないんじゃないかと思う。冷凍するとアニさんの心配は無くなる。マウスオンの画像は2008年5月、知り合いからいただいた。サクラ鱒。産地不明。鮭とは口の付近が明らかに違う。が値段は数千円はする？それはもう絶品でした！
	3枚におろす。へたくそです！最近は少し上達しましたよ。塩して6時間以上置く。塩鱒でもさらに塩をして身を締めます。しないとグズになり身に歯ごたえがない。もちろん酢あらいはしっかりして、水分をとる。柔らかかったら冷蔵庫で少し水分を飛ばしてから米酢にゆず酢少量あわせたものに６時間漬ける半身を４分割すれば調理しやすい。下記マウスオン画像参照
マウスオンは酢締め仕上がり	普段作るのはチリ産薄塩鮭冷凍半身を使います。画像は2009年2月。1000円也押し寿司が４枚出来る。寿司飯は4.5合必要。...(サケ押し寿司) 2018年くらいからは刺身用サーモンブロックが店頭で多くなった。お手軽で安心解凍し、骨をそぎ落とし、腹骨、中骨？も毛抜きで抜き取る。４分割し、皮を包丁で剥ぐ。塩をたっぷりして、キッチンペーパーで包む。さらにラップで包み冷蔵庫で１２時間。穀物酢と水半々で酢洗い。いったん水気をふき取り、柚子酢２割、米酢８割にひたひたに昆布を刻み入れ酢締め６時間。
寿司飯参考に別ページをご覧ください	寿司飯は4合普通に炊く。昆布を入れてもよい。寿司酢は身を締めた酢を捨てずに濾して使う。新たに作るときは200ｃｃの酢（米酢に１割の柚子酢）に砂糖大さじ3杯、塩少々。ご飯が熱いうちにはんぼうで切り混ぜる、混ざってからうちわで冷ます。
	押し寿司器（55ミリ、210、120）にラップを敷いて薄く削ぎ切りにした身を置き、寿司飯をのせ、ラップをかぶせ　押す！画像はちょっと酢締めが長かった。翌日食べると美味しさ倍増。冷蔵庫にそのまま入れると堅くなり美味しくない。夏場や数日後に食べるときは新聞紙で包みさらにシールパック容器で密封し冷蔵庫で保存。
	2003年6月富山の鱒寿司の味を再現したくて冷凍塩鱒で作ったもの。酸っぱめでおいしかった。これ以降やみつきになる。鮭のように鮮やかな赤身ではありません。倉吉で買ったもの。冷凍塩鱒であっても鱒の方がうまい。買ったときによって同じ鱒でもこの様に薄い色のものが多い。鮭の様に鮮やかなのは少ない。 2007年7月
	■■鮭押し寿司■■ 冷凍チリ産鮭半身で作りました。最近はこれが我が家の定番となりました。半身で４枚の押し寿司が出来る富山の鱒寿司も製造元により味がすっぱめ、甘め、しょっぱめとさまざまです。私のはすっぱめ、昆布味。たまに地方駅弁物産展で購入し、味見してまつらさん流を目指して試行錯誤しております。
	酢締め、寿司飯にも柚子酢を２割ほど使用します。柚子の香りはユズノンという物質で小量で香りよく効きます。柚子酢100％でもOKですが香りは強くなりますが苦味も増してきます。最大５割でも充分過ぎます。
保存熟成ついて	保存は冬場は寒い室内にそのまま置きます。冷蔵庫へは入れません。暖かい季節になると冷蔵庫に入れるしかありませんがそのまま入れると寿司飯はすぐ固くなり、鱒や鮭となじみません。ラップでくるんだものを新聞紙などで包み１００円ショップで買ってきた少し大きめのシールパックに入れます。（3～４個入るもの）新聞紙を少しぬらしたものを入れておくと乾燥しません。これで３日や４日は充分持ちます。おいしさも日毎に熟成されます。
2022年1月追記	注：これは徳島郷土料理ではありません近年、鮭は養殖技術が向上し、サーモンブロック（柵）が刺身生食用として生鮮食品売り場に並ぶようになりました。これによりマス寿司ではありませんが変わらないおいしさで簡単に作れるようになりました。

タチウオの切身寿司を見る←鱒の寿司→さば寿司の作り方も見る
　

作り方	2009/07　レシピ一部変更　2021/03/15更新
マウスオン画像は新物生サクラマス2008年5月	写真は冷凍塩鱒55センチ　2003年頃、鳥取倉吉に仕事出張中スーパーで買ったもの。５００円。これでも鮭より、うまみは違う。冷凍物と馬鹿にする無かれ新鮮なうちに冷凍されて、冷凍状態がよく、新物だと生の桜鱒と違わないんじゃないかと思う。冷凍するとアニさんの心配は無くなる。マウスオンの画像は2008年5月、知り合いからいただいた。サクラ鱒。産地不明。鮭とは口の付近が明らかに違う。が値段は数千円はする？それはもう絶品でした！
	3枚におろす。へたくそです！最近は少し上達しましたよ。塩して6時間以上置く。塩鱒でもさらに塩をして身を締めます。しないとグズになり身に歯ごたえがない。もちろん酢あらいはしっかりして、水分をとる。柔らかかったら冷蔵庫で少し水分を飛ばしてから米酢にゆず酢少量あわせたものに６時間漬ける半身を４分割すれば調理しやすい。下記マウスオン画像参照
マウスオンは酢締め仕上がり	普段作るのはチリ産薄塩鮭冷凍半身を使います。画像は2009年2月。1000円也押し寿司が４枚出来る。寿司飯は4.5合必要。...(サケ押し寿司) 2018年くらいからは刺身用サーモンブロックが店頭で多くなった。お手軽で安心解凍し、骨をそぎ落とし、腹骨、中骨？も毛抜きで抜き取る。４分割し、皮を包丁で剥ぐ。塩をたっぷりして、キッチンペーパーで包む。さらにラップで包み冷蔵庫で１２時間。穀物酢と水半々で酢洗い。いったん水気をふき取り、柚子酢２割、米酢８割にひたひたに昆布を刻み入れ酢締め６時間。
寿司飯参考に別ページをご覧ください	寿司飯は4合普通に炊く。昆布を入れてもよい。寿司酢は身を締めた酢を捨てずに濾して使う。新たに作るときは200ｃｃの酢（米酢に１割の柚子酢）に砂糖大さじ3杯、塩少々。ご飯が熱いうちにはんぼうで切り混ぜる、混ざってからうちわで冷ます。
	押し寿司器（55ミリ、210、120）にラップを敷いて薄く削ぎ切りにした身を置き、寿司飯をのせ、ラップをかぶせ　押す！画像はちょっと酢締めが長かった。翌日食べると美味しさ倍増。冷蔵庫にそのまま入れると堅くなり美味しくない。夏場や数日後に食べるときは新聞紙で包みさらにシールパック容器で密封し冷蔵庫で保存。
	2003年6月富山の鱒寿司の味を再現したくて冷凍塩鱒で作ったもの。酸っぱめでおいしかった。これ以降やみつきになる。鮭のように鮮やかな赤身ではありません。倉吉で買ったもの。冷凍塩鱒であっても鱒の方がうまい。買ったときによって同じ鱒でもこの様に薄い色のものが多い。鮭の様に鮮やかなのは少ない。 2007年7月
	■■鮭押し寿司■■ 冷凍チリ産鮭半身で作りました。最近はこれが我が家の定番となりました。半身で４枚の押し寿司が出来る富山の鱒寿司も製造元により味がすっぱめ、甘め、しょっぱめとさまざまです。私のはすっぱめ、昆布味。たまに地方駅弁物産展で購入し、味見してまつらさん流を目指して試行錯誤しております。
	酢締め、寿司飯にも柚子酢を２割ほど使用します。柚子の香りはユズノンという物質で小量で香りよく効きます。柚子酢100％でもOKですが香りは強くなりますが苦味も増してきます。最大５割でも充分過ぎます。
保存熟成ついて	保存は冬場は寒い室内にそのまま置きます。冷蔵庫へは入れません。暖かい季節になると冷蔵庫に入れるしかありませんがそのまま入れると寿司飯はすぐ固くなり、鱒や鮭となじみません。ラップでくるんだものを新聞紙などで包み１００円ショップで買ってきた少し大きめのシールパックに入れます。（3～４個入るもの）新聞紙を少しぬらしたものを入れておくと乾燥しません。これで３日や４日は充分持ちます。おいしさも日毎に熟成されます。
2022年1月追記	注：これは徳島郷土料理ではありません近年、鮭は養殖技術が向上し、サーモンブロック（柵）が刺身生食用として生鮮食品売り場に並ぶようになりました。これによりマス寿司ではありませんが変わらないおいしさで簡単に作れるようになりました。

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