各地の駅弁としても定番です。自分流を創ります。
材料	真鯖は出来るだけ新鮮なもの中型２匹、だし昆布、生姜、塩(焼き塩)、砂糖、米酢、酢洗い用に穀物酢、柑橘系酢（柚子、すだち、だいだい、ユコウなど）。　米３合昆布を一切れ入れて炊飯 柑橘酢は地方の道の駅や通販で購入してください。
道具	酢漬け容器、ラップ、酢洗いに使用する氷(夏場)
合せ酢	寿司飯３合用：米酢100cc、柚子酢50cc、砂糖小さじ４杯
�@	鯖を3枚におろす。近所のスーパーで2枚におろし、パックしてある新鮮なときに買ってきます。曜日によって違うが午前中調理し、店頭に並んだらすぐ買う。
�A	箸でトレイとの隙間を作る ラップで覆って冷蔵庫へ	又は吸水シートでくるみ、 ラップして冷蔵庫へ
	たっぷりの塩（伯方の塩など）を表裏にふりかけ、冷蔵庫で６〜１２時間締める。鮮度が悪いかなと感じた時は更にたっぷりな塩で一晩締める。割り箸で身を浮かせる。 右側のは吸水シートで包みさらにラップで包む　いずれも冷蔵庫に入れる。
�B	皮を剥ぐ。　頭側から尻尾側へ。皮剥ぎは酢に漬ける前に剥ぐか、酢漬け前に剥いだほうが酢に短時間で漬かりやすい。姿寿司や鯖寿司は油が乗っていない魚体の方がおいしい。腹骨、小骨を毛抜きで丁寧に取る。
�C	酢5水5の割合に氷を入れてゆすぐように念入りに酢洗い。清潔な布巾で水分を吸い取る。酢洗いの酢は安価な穀物酢でよい。塩気はしょっぱい位でも気にしない
�D	黄色いのは柚子の色	酢に漬ける。米酢に適量の柑橘酢を入れる。柑橘酢が多いほど風味が出て美味しくなります。でも半分までで十分です。昆布を濡れ布巾で表面をふき取ったものを入れる。急ぐときはキッチン鋏でこくち切に刻み適量振り掛けます。好みで砂糖、をいれるが私は入れません。柑橘酢はユズが一番。酢橘(スダチ)、だいだい、カボス、レモン、ユコウ、など好みでどうぞ。
�E	しめ鯖で食べるときは1〜3時間位で出来上がり。 鯖寿司としては６時間〜１２時間位漬けたほうが良いと思います。長く漬けるほうが日持ちがする。私は生臭さが好きではありませんので時間をかけます。新鮮で高価な鯖ですといずれも短時間でよいと思いますが、私はせいぜい５〜６００円以下の鯖でしか作った事がありません。
�F	普通の炊飯でよいのですが、以下は御参考：私の炊飯は３合の米をゆすぎ洗いし、すぐざるに上げ濡れ布巾をかぶせ３０分置く、圧力鍋に入れ、水を同量注ぎ、30分放置、ガスの火を入れ沸騰したら、弱火で5分加熱、１５分程冷ましたら炊飯完了。の手順です。だし汁で炊飯しても良いし、１０センチ程の昆布を数枚入れて炊いてもよい。（だし汁は水２リットル、両手に軽く一杯のいりこ、昆布１０センチ程の昆布を数枚入れて冷蔵庫で一晩置いたもの）（水だしというのでしょうか？ 10％程の餅米を入れても良い。
�G	好みのあわせ酢をしゃもじにかけながらご飯に合せます。しゃもじで、ご飯を切る様にしながらあわせます。団扇で冷ますのは、合わせ終わってからのほうがよく酢になじむそうですよ。私も一律な割合ではありませんが、米一合当り、米酢５０cc、砂糖大匙1杯半、塩少々。酢は少量の割合でも酢橘酢、ゆこう酢、柚子酢などを使うと風味が出て美味しいです。ダシ汁や旨味調味料は入れません。鯖を浸けた酢は生臭身があり、良くはありませんが、漉して、少しのしょうが汁を加えれば、使えます。私も時々やります。捨てるのはもったいないですから。
�I		画像の様にラップを新聞紙などの上に敷き、寿司飯を鯖の形に合せた棒のように少し軽く握ったものを鯖の上に乗せます。しっぽの部分やかまの部分は分厚い部分を削ぎ切りにした身を裏返しにして欠けた部分に置く。赤い部分に酢を少量掛ける。
�J	鯖を漬けた時の、だし昆布も捨てず包丁で表面を白板風に削り、酢鯖の上にあててもおいしく食べられます。
�K	まきすは無くてもラップだけでOK 形は布巾を巻いて整える 寿司飯が少し黄色いのも柚子酢を混合	ラップと布巾でかたちを作る 画像クリックで拡大
	保存と食べ頃 作った直ぐより最低数時間置くと美味しくなります。翌日がもっと美味しくなります。 賞味期限は？　冷蔵庫に入れなくともしっかり酢に漬けた作り方だと常温で２日くらいは持ちます。 寿司飯が硬くなる 　ラップしたままシールタッパに入れ、冷蔵庫で保存する。それでも3日が限度 鯖を漬けた酢は？ 　私宅の自家用では寿司飯に半分くらい混ぜて使っています。生臭い味がすれば残念ですが...... 生姜の酢漬けをのせてラップすると殺菌効果もあり、保存性も高まり、生姜味も染みて一石二鳥です。生姜や唐辛子、酢などは保存性を良くする意味もあります。 　生姜酢漬けの作り方はこちら
注；徳島ではさば寿司はあまりつくりません

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