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 ■ 黒豆納豆の作り方 ■ &食べ方
ダイエットに効果!などとテレビ放映されると店頭から黒豆が消えるのが困ります!
近年は黒豆小粒は通販で購入する事が多くなった。 北海道産黒千石
私の試行錯誤の結果到達した、オリジナル黒豆納豆の作り方。どうぞお試し下さい。
独自のノウハウが一杯詰まっています!!!!
白い粉が付着すればOK しわが無いほうが柔らかくおいしい 画像は黒豆大粒 タオル蒸し器を使用した自作発酵器で醸し中
普通粒の黒豆納豆
マウスオン画像は300g300円の小粒黒豆
やはり小粒がおいしく食べやすい。
タオル蒸し器と自作温度調節器で黒豆納豆発酵中
容器にセンサー貼り付け温度監視
発酵中の容器は、今は使っていません
底の豆が納豆菌でどろどろになる。
 発酵器の自作記事はこちら

納豆の作り方  圧力鍋をお勧めします。 (軽く潰れるくらい柔らかく蒸すか煮る)
  1. 小粒黒豆300gを洗ってたっぷりの水に漬けおきます。皮のしわが無くなればOK(一晩以上)吸水したら3倍量になります。
  2. 圧力鍋に水を2カップ程入れ、スノコをいれ、網ボウルなどに(1)の黒豆を入れて蒸す
     沸騰したら弱火にして小粒は20分、大粒は30分。自然冷却で蒸しあがり。
     柔らかすぎるくらいが出来上がりがふんわりします。
  3. 小型のボールに移し熱い内に種菌(スーパーで売っている小さいパックの4分の1量)を小皿にいれよく掻き混ぜます。 そのぬめり湯を種とし豆にまんべんに混ぜる。
  4. これを発酵用の1リットルの水切りトレイ付のタッパ二つに入れ、
    (豆粒4重以内になるよう容器を分割する。) 下記画像参照
  5. 43℃で発酵スタート。出来上り時間は15時間〜27時間下記参照。
  6. 終了したら、外箱に溜まった水を捨て付着した水滴をふき取り、冷蔵庫で6時間〜24時間で熟成されます。
    発酵容器と保存容器を分けると良い。 下記に詳細記述。

◎納豆種菌について 納豆菌の購入は不要!
スーパーなどで売られている納豆を使います。写真に見られるように黒豆の中に干からびた異物の様に見えてしまいますが気にしない。市販の納豆種菌を購入するまでも無い。

種を小皿に取り、ぬるま湯を少量入れ、よくかき混ぜます。茶漉しなどで粒とぬめりを分離し液体のみを使っても同じように出来ます。こちらが良いです。出来上がりも文句無し!
◎発酵温度と時間
豆の種類や大きさ、煮豆の硬さ、それに豆を割ると大幅に変わってきます。
白い粉がしっかり付いた感じになればOK
      黒豆普通粒は43℃26時間  黒豆小粒は43度24時間
      黒豆普通粒半割り43℃18時間  
      大豆は上記より1割少なめ挽き割りだと15時間
   24時間以上かけると発酵は進みますが、しわが増え硬くなりアンモニア臭さが増す。
      
◎納豆の発酵容器について
  普通の容器でも十分発酵してくれますが、容器の底に納豆菌と水気でどろどろ状態になります。
  試行錯誤の結果、シールパック容器のフタに穴を開けたもの使っています

注意:発酵容器や発酵器など常に清潔に洗浄、時々電子レンジなどで沸騰殺菌、アルコール消毒、太陽光に当てて紫外線殺菌など十分衛生面にご注意下さい。

この記事は私がいつも作る黒豆で書いていますが普通の大豆でも作り方は変わりません。いろんな豆で作って下さい味が違います
圧力鍋で蒸す。柔らかすぎるくらいがよい 圧力鍋で蒸す。

300gの小粒黒豆。一晩充分に吸水させてステンレス網目ボール(100均商品)に入れる。

圧力鍋、脚付きスノコの上に乗せてフタをし、沸騰後弱火にして20分。簡単に潰れる程、柔らかすぎるくらいが良い
(出来上がると硬くなる)
圧力鍋は6リットル型を使用しています。
市販納豆をそのまま種にすると干からびた種が残る 普通の熱湯殺菌したボールに移し、種を入れて丸箸でやさしくかき混ぜる。
1リットルシールパック容器二つに分割。
容器はフタに穴をたくさん開けた水切りトレイ付がよい結果が得られます。

画像は黒豆小粒ですが小粒でもスーパーで売っている小粒大豆より大きい。

水切りが無いと底がどろどろになる(タニカヨーグルティア) 水切り内箱が付いたシール容器がおすすめ100均商品

耐熱温度100℃以上を確認しましょう 
300gの豆では1リットル容器が2個必要です

余分な水は外側容器に分離し均一な納豆が出来上がります。

マウスオン画像はタニカヨーグルティアで出来たものです。底にはどろどろのぬめりが溜まっています。
ラップに穴を開けるがゴミが落ちる 発酵中の乾燥防止の思案

試行錯誤。最初の頃のやり方です。これでもOKですが
ラップを被せ輪ゴムをし、穴をたくさん開ける。通気が必要です。フタをせずに発酵させると乾燥し、豆にしわが出来、堅くなってしまいます。
フタで密封すると発酵が進みません。
出来上がったら底に溜まった水は捨て、水滴は拭き取る。フタで密封し、冷蔵庫に入れます。
フタに通気穴を開ける 最新容器 1.2リットル水切り容器

フタに穴を明ける これが一押し!
100均商品 15*13.5深さ8センチ

フタに5ミリ穴を40個くらい空ける。
 (5mmのポンチでせっせと叩いて開ける) 
余分に購入し、穴付きは醗酵時専用として出来上がったら普通の容器に入替え冷蔵庫に保存する。
300gの黒豆で1.2リットルシールパック2個必要です
フタが無しでも。但し充分柔らかく煮る、蒸す事。
種は潰して湯に溶かしたものを使用 シールパックは3個に分けた方が厚みが少なくなりますので発酵の進み具合がよくなります。発酵途中新鮮な空気を入替える
画像は種菌を市販の小粒納豆を潰してお湯で溶いた物でちょっと薄い茶色に着色されています。
ぬめりだけを使用すると茶色の着色はありません。
45℃27時間発酵。

発酵が終わったら余分な水滴を取り、水切りトレイごとフタ穴なしの新しい容器に移し変え、冷蔵庫で保存。
乾燥防止に内部にラップをかけると良い。
ある日の朝食 自家製キムチと自家製黒豆納豆 食す。

@ シンプルにそのまま
A 醤油数滴,辛子少々を入れかき混ぜて食す。
B キムチ同量とかき混ぜて食す。
C Bに自家製ポンズを数滴
D 黒酢タマネギと混ぜて食べる

 写真はある日の昼食のおかず。ご飯は100g
これで私の基礎代謝分相当です。
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